Podstawowym surowcem, z którego wytwarza się rum, jest trzcina cukrowa. Już pierwsi hiszpańscy osadnicy zauważyli, że gęsta słodka melasa – uboczny produkt uzyskiwany podczas produkcji cukru – pozostawiony w cieple zaczyna szybko fermentować, nabierając charakterystycznego spirytusowego zapachu. Otrzymywane w ten sposób piwo nadawało się do spożycia, dawało jednak uboczny efekt – silny ból głowy pojawiający się natychmiast po spożyciu. Dość szybko okazało się, że prosta destylacja pozwala w istotny sposób polepszyć jakość napoju. W ten sposób pojawiła się tafia – plebejski wariant rumu, bardzo rozprzestrzeniony w środowisku afrykańskich niewolników i po prostu biednych ludzi.
Udoskonalony wariant tafii otrzymał nazwę rumu.
Rum szybko stał się podstawowym napojem marynarzy pływających po wodach Morza Karaibskiego. Dzisiejszy rum znacznie różni się od tamtego. Był to wówczas niezwykle mocny, cierpki i prymitywny napój. Mogli go pić wyłącznie ludzie o „mocnych głowach” – marynarze, żołnierze i oczywiście piraci. W środowisku angielskich korsarzy panował powszechny zwyczaj brania dużego łyka rumu po każdej salwie armatniej oddanej w stronę nieprzyjaciela. W 1740 roku brytyjski admirał Vernon wydał specjalny rozkaz, w którym nakazywał rozcieńczać osiemdziesięcioprocentowy rum w stosunku 1 do 1 – dla uniknięcia nieszczęśliwych wypadków i ciężkich zatruć.
Na początku XVII wieku rum zdobywa popularność w północnoamerykańskich koloniach i krajach Starego Świata. Musiało minąć jeszcze sto lat zanim rum stał się ostatecznie szlachetnym trunkiem i zyskał status wytwornego arystokratycznego napoju.
Sporządzanie rumu
Z zebranej trzciny w rafineriach wytwarzających cukier zostaje wydzielona złocisto-brązowa melasa. To właśnie jej właściwości decydują o wartości przyszłego rumu. Melasę z różnych rodzajów trzciny często miesza się ze sobą, ażeby otrzymać pożądany rezultat – to proces przypominający tworzenie sztuki, nie ma tu dokładnych przepisów. Melasę rozcieńcza się wodą, przy czym woda musi być bardzo czysta. Po fermentacji melasę destyluje się (zgodnie z utrwaloną tradycją destylacji dokonuje się jednorazowo), a następnie rozlewa w dębowe beczki liczące 180 litrów.
Przez półtora roku dębowe beczki składowane są w piwnicach. Następnie rzemieślnicy sporządzają coupage, tzn. mieszają zawartość rozmaitych beczek dla otrzymania łagodnego i najbogatszego smaku. Otrzymany półfabrykat zostaje oczyszczony ze szkodliwych domieszek za pomocą węgla drzewnego, trzymany jest trzy tygodnie w dębowych beczkach, a następnie przechodzi przez jeszcze jeden etap oczyszczania. Na końcu otrzymuje się najczystszy jasny rum – ulubiony napój prostych Kubańczyków. Butelka tego zadziwiającego napoju nie kosztuje na Kubie więcej niż trzy dolary.
Cena rumu zależy od czasu jego składowania, im dłuższy okres, tym jest on droższy.
Z kolei im dłużej jest on składowany, tym bardziej ciemnieje, na skutek kontaktu ze szlachetnym drewnem, z którego wykonane są beczki. Niektóre rodzaje rumu są wywożone z Kuby i składowane w europejskich piwnicach – uważa się, że łatwiej jest tam utrzymać optymalną temperaturę (rum nie lubi wysokich temperatur).
Optymalny okres składowania rumu wynosi od 7 do 10 lat. Po przekroczeniu tego okresu rum zaczyna przypominać koniak. W dalszym ciągu pozostaje doskonałym napojem, jednak w znacznym stopniu traci swój niepowtarzalny charakter.
Rodzaje rumu
Istnieją trzy podstawowe rodzaje rumu – lekki, średni i ciężki (ciemny). Różnią się one przede wszystkim okresem składowania. Lekki, przezroczysty rum dobrze komponuje się z kawałkiem lodu i plasterkiem cytryny. Średni pięcioletni rum ma bogatszy smak, jednak można i należy dodawać do niego lód. Z kolei do ciemnego rumu nie należy niczego dodawać – utraci on w ten sposób swoją subtelną smakową gamę i nie będzie mógł być należycie oceniony przez spożywającego. Niektórzy znawcy twierdzą jednak, że nawet wieloletniemu rumowi kawałek lodu nie zaszkodzi.
Rozmaite typy rumu mają swoje oznaczenia:
– Silver Dry – lekki rum, półtoraroczny;
– Carta Blanca – średni rum, trzyletni;
– Carta Oro – średni rum, pięcioletni;
– Anejo – ciemny rum, siedmioletni.
Głównym producentem napojów spirytusowych na Kubie jest kompania Havana Club. Rzemieślnicy pracujący w kompanii produkują rum wedle tych samych recept co sto lat temu.
